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一桌“衡阳菜”炒出百亿产业

中新网衡阳7月8日电 (记者 鲁毅)一桌南岳素食流传千年,一碗“费大厨”辣椒炒肉火遍大江南北,一个黄贡椒产业年产值5亿元……从田间土产到席间佳肴,从餐饮品牌到饮食文化,一桌衡阳菜烹饪出一方产业。

一桌南岳素食。记者 鲁毅 摄

受赞誉,还成为当地吸引游客的流量密码。

  简单、常见的食材,做出非同一般的鲜味,正是衡阳菜之精华所在。

  除了得天独厚的食材资源,火候与调味的分寸把握才是各家衡阳菜餐厅大厨的独门秘籍。例如一碗几乎所有湖南人家里都会做的辣椒炒肉,衡阳餐馆大厨却能烹饪出无法复制的独特风味。

  “炒肉时一定要先用中火将肥肉炒出油脂,往锅里下瘦肉时再调成小火,确保肉感嫩而不柴;然后再下入调味、撒入辣椒,将辣椒和肉一起煸炒。”衡阳新派湘菜代表“跑调的唐不二”创始人唐卓成介绍,衡东脆肚、茶油土鸡、爆炒鳝鱼、衡山香干、生炒羊肉……每一道衡阳招牌菜都有其独特的调味方法。

  推陈出新打造爆品

  酱爆罗氏虾、绝味螃蟹……遵循衡阳菜香辣本味的前提下,唐卓成不断创新菜单,用地道的湘式辣味海鲜俘获年轻食客的味蕾。据悉,该品牌旗下门店一年卖出罗氏虾百万只,已在衡阳开设三家分店,今年,他们还将分店开到了西安。

酱爆罗氏虾。受访者供图

通过爆品策略提升消费者对品牌的认知,正是从衡阳走出、开遍全国的费大厨、炊烟时代、菜根香、绿草地等湘菜连锁品牌探索出的成功经验。譬如费大厨通过辣椒炒肉引客,炊烟时代用小炒黄牛肉打响品牌。

  在北京、上海、广州、深圳、长沙等城市随处可见的衡阳菜馆里,衡阳大厨们在灶台前、猛火间,爆炒出一道道招牌菜,打开一座座城市食客的味蕾。

  在衡阳本土,还有不少餐饮品牌通过融合创新、升级服务做大做强。在本土耕耘二十载的陆府臻宴掌门人路魁梅介绍,深耕传统宴席的同时,他们拓展精致湘菜商务宴席,将菜品进行高端化、精致化改造,引入鲍参翅肚等名贵食材,融合粤菜、淮扬菜等其他精致菜系,同时升级餐厅的环境体验、门店服务,受到市场认可。

  “餐饮业是淘汰率很高的行业,唯有创新是激烈竞争中的不败利器。”王涛介绍,衡阳餐饮名店每年都会根据点单率,淘汰一批低频度菜品,同时推出一批新菜,淘汰率和推新率约30%,从而不断满足食客喜新厌旧的挑剔味蕾,吊起新老顾客的消费欲望。

  除了菜品推陈出新,衡阳餐饮企业在经营管理方面,同样创新不止:“绿草地”率先推出“透明厨房”,引来全国同行竞相效仿;衡阳市餐饮协会倡导的“农餐对接”模式,降低了中间流通成本,提高了食材配送效率;餐饮协会“会员集体采购”制提升议价能力,降低采购成本……

  有标可依产业升级

  一道菜带火一个品牌,一桌衡阳菜带火一方产业的发展故事正在持续上演。如何持续做大做强地方菜?业界普遍认为,加强行业的标准化管理、生产过程的流程化管控,提高品质、树立好口碑,形成规模效应是必经之路。

  在衡阳餐饮企业界,这些共识已在实施。早在2017年发布《湘菜系列地方标准》中,就对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法,甚至菜品摆盘进行了精确要求。

衡东黄贡椒喜获丰收(资料图)。衡东县委宣传部供图

例如,在南岳素食晨钟长鸣(焦熘素鸡)、衡东土菜新塘削骨肉等菜品中,要求使用的辣椒为衡东三樟镇产的黄贡椒,前者为新鲜即可,而后者更要求为“未成熟的青色”。

  对餐饮品质的极致追求,也在衡阳催生出一批优质的农业种植养殖基地、预制食材加工企业。盛夏之际,衡阳菜的灵魂黄贡椒原产地衡东,一万多亩标准化种植基地正迎来收获季。2023年,衡东县产黄贡椒1.1万吨,产值突破5亿元。衡东县还在建设土菜产业园,重点打造预制菜产业加工园,全县预制菜产值已突破10亿元,从业者达到4万余人。

  据悉,衡阳餐饮行业还定期组织“走出去、请进来”活动,开展与省内外同行的交流,从提升理念到经营创新,从人才培养到厨艺探讨,从食材寻访到餐厨用品,推动衡阳餐饮产业行稳致远。

  目前,衡阳已拥有“中国素食之乡”“中国黄花菜之乡”“中餐茶油美食地标城市”及全国唯一的“中国土菜名县”等金字招牌。(完)

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